CHARCUTERIE MAISON !
Et bien voilà, je laisse tomber les aiguilles, les fils et tissus en tous genres...
C'est la foire au cochon !
Voilà plusieurs années que je ne peux pas faire ma charcuterie, mais je viens d'avoir l'opportunité d'aller "à la ville" et donc de profiter des prix très attractifs des foires aux cochons.
Je me propose de vous donner mes recettes de jambons...saucisses...saucissons...roulés etc.....
J'ai acheté six poitrines, des rouelles de jambon, un jambon entier, des pieds ! Et j'ai commencé à préparer le sel de salage. J'utilise la même préparation de salage pour toutes mes charcuteries.
Voici mes dosages.
SEL DE SALAGE.
pour 3 kg de gros sel marin
1 kg de sucre cristallisé
Du thym,1 cuillère à café de laurier moulu, 3 gousses d'ail, des grains de poivre noir et de genièvre une pincée de girofle en poudre. Si vous n'avez pas ces herbes et épices en poudre, vous pouvez tout moudre dans un moulin à café électrique! (Encore faut il en avoir un!).
On mélange tout et c'est prêt. Suivant la quantité de viande à mettre au saloir, il faudra multiplier par deux ou trois les quantités de préparation. En ce qui me concerne, j'ai multiplié par trois.
Une partie des préparations avec la rouelle sur le dessus.
PRÉPARATION DES VIANDES.
1* Je commence par le jambon qui ira tout au fond puisque c'est lui qui restera le plus longtemps dans le saloir.
Les jambons sont souvent vendus coupés droit. Moi je préfère dégager la boule ronde de l'os (fémur?) et je le taille de sorte qu'il n'y ait pas de petits bouts qui se promènent. Puis je le frotte avec le sel préparé en insistant bien autour de l'os. Puis je mets une couche de sel préparé au fond du bac et je pose mon jambon que je recouvre de la préparation.
Mon jambon de 10 kg restera là pendant 20 jours. ( 2 jours par kg si le jambon fait moins de 12 kg.Au-delà de ce poids, je le laisse 2 jours et demi par kg). Mon grand-père faisait comme ça et donc...moi aussi !
Le jambon est en place avec la rouelle.
2* Au tour de la rouelle. J'ai acheté plusieurs rouelles pour les saucisses et saucissons. Mais j'en ai gardé une dont j'ai enlevé l'os. Puis je l'ai frottée avec le sel, puis ficelée comme un rôti. Je la dépose dans le saloir, et la recouvre.
La rouelle restera 10 jours au saloir.
3* Je m'attaque à la poitrine qui deviendra du lard fumé. J'enlève les os durs en insistant devant et derrière chaque côte et je passe la lame du couteau sous l'os. Le but étant d'enlever l'os en laissant le maximum de viande. Je laisse les petits cartilages. Je découpe la poitrine en gros morceaux d'un kg environ.
Je frotte la viande avec le sel et je la pose dans le saloir. Je fais de même avec tous les morceaux de poitrine. Puis là aussi, je les recouvre de la préparation au sel.
Les poitrines resteront au saloir pendant 5 jours.
J'ai rajouté les pieds.
4* Reste les pieds de cochon. Je les lave, les essuie et les frotte avec le sel préparé. Puis je les installe dans le saloir, et je les recouvre.
Les pieds resteront 2 jours au saloir.
Il n'y a plus qu'à attendre !
LA SORTIE DU SALOIR
Les pieds sortiront les premiers du saloir. Il faudra les laver et les essuyer. Vous pourrez les conserver au réfrigérateur dans une boite, mais il faudra les dessaler une journée en changeant l'eau avant de les cuisiner.
Les poitrines sortiront après 5 jours. Il faudra les laver, les essuyer, faire un trou et passer une ficelle pour les pendre. Les laisser sécher pendant deux jours dans un endroit frais. Et là, vous pourrez les fumer à froid, pendant deux jours.
Après le fumage, voilà plein de futurs petits lardons !
Elles se conservent très bien au réfrigérateur pendant 3 mois. Après elles deviennent très sèches. Mais vous pouvez aussi en congeler. Depuis peu et sur les conseils de mon p'tit frère, je les emballe sous-vide. Ma charcuterie se conserve très bien ainsi et ne sèche plus!
Au réfrigérateur, il faudra veiller à ce qu'elles restent bien sèches. Si elles blanchissent c'est normal. Mais si une moisissure noire apparaît, il faudra les jeter ! Alors veillez à ce qu'elles restent bien sèches. On peut les plier dans du papier sulfurisé ou dans un torchon.
La rouelle sera sortie du saloir au bout de 10 jours. On la laisse dessaler dans de l'eau fraîche pendant une journée. on l'essuie, et on la suspend comme les poitrines, pour la faire sécher pendant deux jours. Puis on la fume à froid 48 heures. Au bout de ce temps, on la suspend dans un endroit frais et aéré et on laisse sécher 1 à 3 mois.
Le jambon, pièce maîtresse de nos charcuteries, sort au bout de 20 jours. Il va falloir lui faire un traitement spécial!
On le lave soigneusement et on l'essuie. Puis on le suspend pendant 24 heures dans une pièce très froide et dans un sac. Moi je l'installe dans un réfrigérateur dans lequel j'ai enlevé une clayette.
Au bout de ce temps, on le change de place et on l'installe dans un endroit où la température est entre 18° et 19° pendant 4 jours.( Chez moi, c'est la cuisine!). Cela s'appelle l'étuvage. On lui laisse son sac.
Après ces quatre jours, on réinstalle notre jambon dans un endroit frais environ 12°, une pièce que vous ne chauffez pas. Éviter une cave fermée...même si elle est fraîche! Notre jambon doit respirer.
Pas de photo pour mon superbe jambon...J'ai oublié et il n'y en a plus!
Il est important de savoir que les viandes vont perdre du poids pendant le salage et le fumage. En général elles pèseront 20 à 25 % de leur poids initial en moins.
A bientôt pour la suite des opérations ! Et bon courage! Lancez-vous, ce n'est pas difficile et c'est tellement
meilleur quand on le fait soi-même.
J'attaque les saucisses et saucissons !
Je vous expliquerai !
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