SAUCISSES nouvelle expérience...

Recette saucisses fumées ou séchées: expérience du 9 octobre 2016, nouvelle recette.

3 rouelles de jambon

Une poitrine de porc bien grasse

Les chutes d'une longe dans laquelle j'ai prélevé un carré de 6 côtes (à saler et fumer) et trois rôtis à faire en "coppa".

(Soit 8,6 kg de viandes préparées pour les saucisses.)

Salage des viandes par kg de viandes préparées :

20 g de sel normal

5 g de sucre

Les viandes sont désossées. Puis coupées en petits morceaux de 2 cm...

Dans un grand récipient, j'ai mélangé les morceaux de viande

avec le sel et le sucre. J'ai mis le tout au frais jusqu'au lendemain. J'ai aussi préparé 15 cl de vin rouge et 1 gousse d'ail écrasées par kg de viande, que j'ai fait chauffer puis mis à macérer toute la nuit. 

Le lendemain, j'ai passé le vin pour enlever l'ail et j'ai fait tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1heure. Puis j'ai changé l'eau et re-trempage dans de l'eau vinaigrée pendant 10mn. 

J'ai haché les viandes et j'ai ajouté par kg de mêlée :

3 g de poivre concassé

3 g de muscade

3 g de laurier

1 clous de girofle

Les épices sont moulues dans le moulin à café réservé à cet usage !

Et là, c'est le TOP!!!! Le fait d'avoir salé les petits morceaux de viande 18 h avant de les hacher est Génial!!! La viande est plus ferme. Elle passe dans le hachoir sans s'écraser et le hachoir ne bourre pas!!! Un hachis nickel!!! Je ferai toujours comme ça dorénavant...

Puis j'ai embossé dans les boyaux.

Les saucisses ont séché un jour puis je les ai fumées 24 h et mises à sécher dans une pièce fraîche.

J'ai aussi fait des saucissons. La moitié sera fumée, l'autre juste séchée.

CONSERVATION sous vide!!!

Jusqu'à maintenant, je gardais ma charcuterie au frais lorsqu'elle était prête à être dégustée. Mais les saucissons et saucisses avaient tendance à sécher un peu trop à la longue...

Maintenant, j'utilise le truc de mon petit frère : la mise sous vide ! C'est génial. La charcuterie ne sèche plus et se conserve parfaitement et reste comme elle était à son meilleur point de maturation !

Il y a des appareils pas chers chez Lidl et très bien. Le seul truc à respecter, c'est qu'il ne doit pas y avoir d'eau ou de jus avant la mise sous vide. Il faut donc, par exemple, bien sécher le petit salé avant de le mettre dans le sac.

Les saucisses sont fumées, maintenant elles sèchent avec le reste de ma production...Dans le salon, une pièce que je ne chauffe plus le temps du séchage! Patience pour la dégustation !

Amis du net, à bientôt, pour la nouvelle recette des Pormonaises... Bien meilleures!

Portez-vous bien,

Brocélyande

Comments

[boudeficelle or]

Ou la laaaa!!!!! ça c'est évident!!!! Je mets 20 g au kg et pas de salpêtre ou de sel nitrite. Merci d'avoir remarqué mon erreur dans le texte!

Et toutes mes excuses pour cette réponse très tardive, j' ai un peu délaissé mon blog ces derniers mois!!!

Bonne charcuterie...quand la saison le permettra!

Brocélyande

[Patrick]

Bonjour,

Juste une petite question, 40 gr de sel au kg c’est pas un peut beaucoup ?

Ne dois t on pas mettre 18 gr au kg ?

À bientôt.

Patrick