cochon_2

CHARCUTERIES MAISON (La suite).

Bonjours, Amies et Amis du net !

Il y a un peu plus d'une semaine, je commençais mes charcuteries. Une partie est allée au fumoir , une autre est en train de sécher et une autre se prépare dans le saloir.

Et voilà ce que j'ai fait : des saucisses sèches et des perches, des saucisses fumées, des saucissons secs et des saucissons fumés, des rosettes, des chorizos dont un fumé (par erreur!), et surtout...des Pormonaises !           

Si vous n'êtes pas Haut Savoyard, vous ne savez peut-être pas de quoi je parle...patience, je vous expliquerai....

Cela n'a pas été facile pour moi ! J'ai dû trouver un siège assez haut pour que je puisse travailler en étant assise. J'ai opté pour un petit escabeau à trois marches que l'on trouve chez un marchand Norvégien. Mais c'était tout de même assez dur! mais que ne ferait-on pas pour faire plaisir aux papilles de ceux qu'on aime...et aux siennes!!!. 

Une petite photo...pour vous mettre l'eau à la bouche. Je venais d'installer tout ce qui se fume dans ma brouette.

DSCF1335

Le fumoir était prêt...

 

fumoir 3DSCF1367   

 

 Il n'y avait plus qu'à entretenir la fumée et attendre deux jours! C'est bête, j'ai oublié de prendre des photos du fumoir plein ! Je devais être trop..."fourbue" !

 

Sans oublier d'allumer la "lampe" dès que la température descend au dessous de 0°... une bricole! Ha! et j'oubliais...se lever vers 2 h 00 puis vers 4 h 00 pour vérifier que tout va bien. Faut en vouloir ! Et j'oubliais de vous dire que ce fumoir, je l'ai fabriqué il y a une dizaine d'années. Comme quoi les femmes...                                                                                                                                                                                                                           

DSCF1363

J'ai un peu encombré le salon...j'ai coupé le chauffage...il y fait 5° ! J'ai ma chambre froide perso ! J'ai installé un échantillon de presque toutes mes charcuteries avec un n° sur le piano de mon mari...oups....Il y a:
 
1- Saucissons secs (mais pas encore secs !)
2- Saucissons fumés (qui doivent aussi sécher un peu.)
3- Saucisses sèches(idem...)
4- Saucisses à la perche
5- Chorizos
6- Pormonaises Haute Savoyardes
7- Rosettes
8- Rouelle de jambon fumée
9- Lard fumé
10-Saucisses fumées
Mais revenons aux recettes.
 
Voilà comment je fais les Saucissons secs et fumés:
 
4 Kg de maigre de porc
2 kg de poitrine bien grasse
Ces viandes sont hachées avec une grosse grille.
à côté, mélanger dans un bol:
2 verres de vin rouge
1 verre d'Armagnac
100 g de sel nitrité
20 g de sucre
20 g de poivre noir écrasé
5 gousses d'ail
10 g de muscade (une cuillère à café bombée pèse 5 g environ,pour ceux qui n'ont pas de balance ).
10 g de laurier moulu
5 g de clous de girofle moulus
 
 
Mélanger et ajouter à la viande hachée. Bien malaxer pour rendre le mélange homogène.
Laisser passer une nuit. (Ouf ça fait du bien).
Le lendemain mettre dans des boyaux de boeufs droits de 50/60. Il est possible que vous ayez du mal à en trouver, ou alors ils seront très chers. Je les ai trouvés chez www.cebonat.com   Je leur fais de la pub parce que je suis très contente de ma commande chez eux. De plus ils sont très compétitifs et attentifs aux besoins des clients non professionnels. Que demander de plus.
Laisser étuver deux jours dans une pièce à 20°, puis mettre à sécher dans un endroit frais ((6° environ) et aéré ou alors les faire fumer deux jours. Moi j'ai fait une moitié de chaque. Ceux que vous aurez fumés devront aussi sécher avant d'être consommés.                  
 
        .DSCF1344         DSCF1346        

 

Maintenant je passe aux Saucisses fumées ou séchées.
 
Ce n'est pas difficile, j'ai utilisé la même recette que pour les saucissons mais j' haché ma viande avec une grille plus fine.
 
Donc si vous faites les deux, faites un seul mélange d'épices et vin que vous diviserez proportionnellement aux poids des viandes destinées aux saucissons ou aux saucisses.
Ce qui change aussi, c'est la taille des boyaux. J'ai utilisé des boyaux "menu de porc 36/40" vendus par 60 mètres dans un pot. De quoi faire ! S' il vous en reste ce n'est pas grave car ils sont vendus au sel. Donc ils se conservent plusieurs mois dans le réfrigérateur...voir un an!
 

DSCF1347

 
Les saucisses à la perche ne sont pas fumées. Elles sécheront plus longtemps, enroulées dans un seul boyau, sur une perche, pour moi un manche à balai réservé à cet usage.
 

DSCF1350


La Rosette.
 
3 kg de jambon maigre
1,2 kg de lard gras bien ferme
8 gousses d'ail
70 g de sel nitrité
10 g de quatre épices
10 g de poivre blanc moulu
10 g de poivre noir en grains
 
 
Coupez la moitié du lard gras au couteau et en petits cubes d'environ 5 mm. L'autre moitié sera hachée avec le jambon.

DSCF1320  


     

 

 

 

 

   

 

 

 

Ajoutez tous les autres ingrédients (l'ail doit être écrasé avant), et mélangez bien. Laissez au frais toute la nuit. Le lendemain, mettre dans les boyaux. Normalement, il faut un boyau spécial, unique dans le cochon donc très cher et difficile à trouver...le rectum. J'ai donc utilisé des boyaux de boeuf droits de 50/60 n'ayant pas trouvé le vrai boyau.

Mettre les rosettes dans un filet.   Lorsqu’on n’a pas la machine spéciale pour enfiler dans le filet, c'est très difficile. Mais j'ai paré au problème. J'ai pris une bouteille en plastique dont j'ai enlevé le fond.

DSCF1326

Il suffit d'enfiler un mètre ou plus de filet par le goulot sur la bouteille. Après,  mettre le saucisson dans la bouteille, côté fond bien sur, et tirer sur le filet qui vient se poser sur le saucisson. Et voilà, le travail !   
                                                   
DSCF1325
 
 
Mettre les Rosettes à étuver dans une pièce chaude pendant 15 jours. En ce qui me concerne, la seule pièce chaude de la maison c'est le séjour, devant la cheminée, les rosettes accrochées au lustre à bougies! 

Rosette 2

 
 
   C'est...atypique, mais efficace. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Le seul problème, c'est que je crains que mes deux chats n'attrapent un torticolis ! 
Après ce temps, laissez-les sécher au frais entre 3 et 6 mois, suivant le diamètre.
 
 
 
Le Chorizo.
 
Par kg de viande : 700g de maigre et 300g de gras, il faut ajouter :
 
1 gousse d'ail écrasée
20 g de sel nitrité
40g de "pimentons" ou si vous n'en trouvez pas, de paprika.
1g de piment fort +1g de piment fumé si vous n'avez pas de "pimentons".
1g de marjolaine
1g de laurier( moulu )
5cl de vin blanc
 
Bien mélanger et laisser reposer une nuit.
Mettre dans des boyaux (embosser) de boeufs droits de 50/60 ou les boyaux de saucisses. (Ils seront plus étroits.)
Si vous avez mis du salpêtre dans la chaire à saucisse, vous pourrez les faire sécher, autrement il faudra les consommer frais, ou les congeler.
Je vous conseille d'essayer de trouver des "pimentons" espagnols, c'est un piment doux et fumé, très bon qui donne une belle couleur rouge au chorizo. Il y a aussi des sites où l'on peut trouver des mélanges d'épices pour le chorizo.

DSCF1348

 

Et voilà.....J'arrive à mes saucisses préférées...Les Pormonaises ou Saucisses aux choux fumées de Haute Savoie!

Et oui, je suis très fière de mes origines!

Regardez, ne sont-elles pas belles et si vous pouviez sentir ! Hummmm....

DSCF1343

 

Elles se mangeront cuites avec des pommes de terre. Le tout départ dans l'eau froide (important) et cuisson...jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Et on mange le tout avec de la moutarde et en les ouvrant sur le dessus dans son assiette. Un régal !

J'ai mangé la première au bout de trois jours après le fumage, avec mon amie Chris, une Haute Savoyarde aussi! Elle s'est régalée!  Demain je remets ça avec des amis qui ne connaissent pas les Pormonaises et mon amie Chris avec son fiston.

Assez écrit, voilà la recette:

Les Pormonaises. 

(ou saucisses aux choux)

2 kg de couenne

2 kg de chaire à saucisses  

8 kg de choux (oui, vous avez bien lu!)

80g de sel

10 g de poivre écrasé

6 gousses d'ail

1 petite cuillère de muscade, une de carvi en grain et une 1/2 de girofle en poudre.

 

Faites cuire les couennes dans beaucoup d'eau pendant une heure. Lorsqu'elles sont cuites, les hacher chaudes.

Hacher les huit kg de choux grossièrement et les cuire pendant une heure en même temps que les couennes.

Puis mélanger tous les ingrédients longuement. Cela s'appelle "empâter". Ne pas attendre et les mettre en boyaux tout de suite avant que le mélange ne refroidisse complètement. C'est important car les couennes se gélifient rapidement. Et surtout ATTENTION à ne pas faire comme moi...Ne jetez pas l'eau de cuisson dans l'évier, mais dans la nature! Moi j'ai bouché mon évier...l'eau s'est gélifiée trop rapidement!

Laisser sécher ces saucisses un jour et les fumer pendant 2 jours.

Après vous pouvez les sécher une semaine puis les conserver un mois au réfrigérateur, ou les congeler.

 

Pour les déguster, les faire cuire dans de l'eau froide avec des pommes de terre jusqu'à ce que celles-ci soient cuites.

Avec de la moutarde c'est délicieux et très réconfortant l'hiver ! 

Et surtout !!!!!Ne jetez pas l'eau de cuisson de vos pormonaises! Si vous rajoutez des poireaux, des carottes et le reste des pommes de terre, après cuisson vous aurez une succulante soupe d'hiver, avec un gout...j'vous dis pas!!!!!

 

TROP BON !!!!!!

Et si cela vous intéresse, vous trouverez dans les "RECETTES INRATABLES", comment faire du haddock ou encore, le poulet fumé maison....

Et bien voilà, j'arrive au bout de ce message.

Essayez, ce n'est pas difficile, mais respectez une hygiène impeccable 

Je vous donnerai des nouvelles du Jambon fumé!

A bientôt amies et amis du net.

Brocélyande

cochon_2 

Amis savoyards, j'espère que vous avez tous votre kit de survie...."involable"....

 

 Kit de survie des 

HAUTS-SAVOYARDS   !!!!

   Chez nous lorsque l'hiver arrive voici notre kit de survie. 
  Les Parisiens pourraient prendre exemple au lieu de pleurer ! 

 

 

                                    
 
CELUI-LÀ 

KIT_DE_SURVIE_photo


 

 

       PERSONNE  NE VOUS LE VOLERA !
 

 

 

  Là ! …  trop bien !!