CHARCUTERIES MAISON...LA SUITE !

CHARCUTERIES MAISON (La suite).

Bonjours, Amies et Amis du net !

Il y a un peu plus d'une semaine, je commençais mes charcuteries. Une partie est allée au fumoir , une autre est en train de sécher et une autre se prépare dans le saloir.

Et voilà ce que j'ai fait : des saucisses sèches et des perches, des saucisses fumées, des saucissons secs et des saucissons fumés, des rosettes, des chorizos dont un fumé (par erreur!), et surtout...des Pormonaises !           

Si vous n'êtes pas Haut Savoyard, vous ne savez peut-être pas de quoi je parle...patience, je vous expliquerai....

Une petite photo...pour vous mettre l'eau à la bouche. Je venais d'installer tout ce qui se fume dans ma brouette.

Le fumoir était prêt...

   

 Il n'y avait plus qu'à entretenir la fumée et attendre deux jours! C'est bête, j'ai oublié de prendre des photos du fumoir plein ! Je devais être trop..."fourbue" !

Sans oublier d'allumer la "lampe" dès que la température descend au dessous de 0°... une bricole! Ha! et j'oubliais...se lever vers 2 h 00 puis vers 4 h 00 pour vérifier que tout va bien. Faut en vouloir ! Et j'oubliais de vous dire que ce fumoir, je l'ai fabriqué il y a une dizaine d'années. Comme quoi les femmes...                                                                                                                                                                                                                           

J'ai un peu encombré le salon...j'ai coupé le chauffage...il y fait 5° ! J'ai ma chambre froide perso ! J'ai installé un échantillon de presque toutes mes charcuteries avec un n° sur le piano de mon mari...oups....Il y a:

1- Saucissons secs (mais pas encore secs !)

2- Saucissons fumés (qui doivent aussi sécher un peu.)

3- Saucisses sèches(idem...)

4- Saucisses à la perche

5- Chorizos

6- Pormonaises Haute Savoyardes

7- Rosettes

8- Rouelle de jambon fumée

9- Lard fumé

10-Saucisses fumées

Mais revenons aux recettes.

Voilà comment je fais les Saucissons secs et fumés:

4 Kg de maigre de porc

2 kg de poitrine bien grasse

Ces viandes sont hachées avec une grosse grille.

à côté, mélanger dans un bol:

2 verres de vin rouge

1 verre d'Armagnac

100 g de sel  

20 g de sucre

20 g de poivre noir écrasé

5 gousses d'ail

10 g de muscade (une cuillère à café bombée pèse 5 g environ,pour ceux qui n'ont pas de balance ).

10 g de laurier moulu

5 g de clous de girofle moulus

Mélanger et ajouter à la viande hachée. Bien malaxer pour rendre le mélange homogène.

Laisser passer une nuit. (Ouf ça fait du bien).

Le lendemain mettre dans des boyaux de boeufs droits de 50/60. Il est possible que vous ayez du mal à en trouver, ou alors ils seront très chers. Je les ai trouvés chez https://www.concept-epices.fr/   Je leur fais de la pub parce que je suis très contente de ma commande chez eux. De plus ils sont très compétitifs et attentifs aux besoins des clients non professionnels et ils vendent les boyaux dans un pot droit très pratique. Que demander de plus.

Laisser étuver deux jours dans une pièce à 20°, puis mettre à sécher dans un endroit frais ((6° environ) et aéré ou alors les faire fumer deux jours. Moi j'ai fait une moitié de chaque. Ceux que vous aurez fumés devront aussi sécher avant d'être consommés.                  

        .                 

Maintenant je passe aux Saucisses fumées ou séchées.

Ce n'est pas difficile, j'ai utilisé la même recette que pour les saucissons mais j' ai haché ma viande avec une grille plus fine.

Donc si vous faites les deux, faites un seul mélange d'épices et vin que vous diviserez proportionnellement aux poids des viandes destinées aux saucissons ou aux saucisses.

Ce qui change aussi, c'est la taille des boyaux. J'ai utilisé des boyaux "menu de porc 36/40" vendus par 60 mètres dans un pot. De quoi faire ! S' il vous en reste ce n'est pas grave car ils sont vendus au sel. Donc ils se conservent plusieurs mois dans le réfrigérateur...voir un an!

Les saucisses à la perche ne sont pas fumées. Elles sécheront plus longtemps, enroulées dans un seul boyau, sur une perche, pour moi un manche à balai réservé à cet usage.

La Rosette.

3 kg de jambon maigre

1,2 kg de lard gras bien ferme

8 gousses d'ail

70 g de sel  

10 g de quatre épices

10 g de poivre blanc moulu

10 g de poivre noir en grains

Coupez la moitié du lard gras au couteau et en petits cubes d'environ 5 mm. L'autre moitié sera hachée avec le jambon.

  

Ajoutez tous les autres ingrédients (l'ail doit être écrasé avant), et mélangez bien. Laissez au frais toute la nuit. Le lendemain, mettre dans les boyaux. Normalement, il faut un boyau spécial, unique dans le cochon donc très cher et difficile à trouver...le rectum. J'ai donc utilisé des boyaux de boeuf droits de 50/60 n'ayant pas trouvé le vrai boyau.

Mettre les rosettes dans un filet.   Lorsqu’on n’a pas la machine spéciale pour enfiler dans le filet, c'est très difficile. Mais j'ai paré au problème. J'ai pris une bouteille en plastique dont j'ai enlevé le fond.

Il suffit d'enfiler un mètre ou plus de filet par le goulot sur la bouteille. Après,  mettre le saucisson dans la bouteille, côté fond bien sur, et tirer sur le filet qui vient se poser sur le saucisson. Et voilà, le travail !   

Mettre les Rosettes à étuver dans une pièce chaude pendant 15 jours. En ce qui me concerne, la seule pièce chaude de la maison c'est le séjour, devant la cheminée, les rosettes accrochées au lustre à bougies! 

   C'est...atypique, mais efficace. 

Le seul problème, c'est que je crains que mes deux chats n'attrapent un torticolis ! 

Après ce temps, laissez-les sécher au frais entre 3 et 6 mois, suivant le diamètre.

Le Chorizo.

Par kg de viande : 700g de maigre et 300g de gras, il faut ajouter :

1 gousse d'ail écrasée

25 g de sel  
40g de "pimentons" ou si vous n'en trouvez pas, de paprika.
1g de piment fort +1g de piment fumé si vous n'avez pas de "pimentons".
1g de marjolaine

1g de laurier( moulu )

5cl de vin blanc

Bien mélanger et laisser reposer une nuit.

Mettre dans des boyaux (embosser) de boeufs droits de 50/60 ou les boyaux de saucisses. (Ils seront plus étroits.)

Je vous conseille d'essayer de trouver des "pimentons" espagnols, c'est un piment doux et fumé, très bon qui donne une belle couleur rouge au chorizo. Il y a aussi des sites où l'on peut trouver des mélanges d'épices pour le chorizo.

Et voilà.....J'arrive à mes saucisses préférées...Les Pormonaises ou Saucisses aux choux fumées de Haute Savoie!

Et oui, je suis très fière de mes origines!

Regardez, ne sont-elles pas belles et si vous pouviez sentir ! Hummmm....

Elles se mangeront cuites avec des pommes de terre. Le tout départ dans l'eau froide (important) et cuisson...jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Et on mange le tout avec de la moutarde et en les ouvrant sur le dessus dans son assiette. Un régal !

J'ai mangé la première au bout de trois jours après le fumage, avec mon amie Chris, une Haute Savoyarde aussi! Elle s'est régalée!  Demain je remets ça avec des amis qui ne connaissent pas les Pormonaises et mon amie Chris avec son fiston.

Assez écrit, voilà la recette:

Les Pormonaises. 

(ou saucisses aux choux)

2 kg de couenne ou  1kg de tête cuite et désossée+ 1kg de couenne

4kg de poitrine porc

6 kg de choux (oui, vous avez bien lu!)

 Et par kg de mélée:

20 g de sel

2 g de poivre écrasé

1 belle gousses d'ail

1 de muscade

2 g de carvi des Alpes(anisé) en grain

1g de coriandre en poudre

0.5 g de girofle en poudre

Faire cuire les choux dans de l'eau salée pendant 5 minutes à partir du moment où l'eau bout. Laisser s'égouter les choux toute la nuit. Le lendemain, faire cuire les couennes dans de l'eau salée pendant une heure et laisser refroidir dans l'eau. Dès qu'elle sont froides, mais pas géléfiées, hacher les couennes, la viande et le choux essoré. Bref, tous les ingrédients!

Puis ajouter les épices, sel, aromates à la mélée et mélanger très longuement.

Mettre dans les boyaux en longueur de 35 cm environ et relier les deux bouts par une ficelle.

Et surtout ATTENTION à ne pas faire comme moi...Ne jetez pas l'eau de cuisson des couennes dans l'évier, mais dans la nature! Moi j'ai bouché mon évier...Il faisait très froid et l'eau s'est gélifiée trop rapidement!

Laisser sécher ces saucisses deux jours et les fumer pendant 1 jour.

Après vous pouvez les sécher une semaine puis les conserver sous vide, un mois au réfrigérateur, ou les congeler.

Pour les déguster, les faire cuire dans de l'eau froide avec des pommes de terre jusqu'à ce que celles-ci soient cuites.

Avec de la moutarde c'est délicieux et très réconfortant l'hiver ! 

Et surtout !!!!!Ne jetez pas l'eau de cuisson de vos pormonaises! Si vous rajoutez des poireaux, des carottes et le reste des pommes de terre, après cuisson vous aurez une succulante soupe d'hiver, avec un gout...j'vous dis pas!!!!!

TROP BON !!!!!!

Et si cela vous intéresse, vous trouverez dans les "RECETTES INRATABLES", comment faire du haddock ou encore, le poulet fumé maison....

Et bien voilà, j'arrive au bout de ce message.

Essayez, ce n'est pas difficile, mais respectez une hygiène impeccable 

Je vous donnerai des nouvelles du Jambon fumé!

A bientôt amies et amis du net.

Brocélyande

 

Amis savoyards, j'espère que vous avez tous votre kit de survie...."involable"....

 Kit de survie des 

HAUTS-SAVOYARDS   !!!!

   Chez nous lorsque l'hiver arrive voici notre kit de survie. 
  Les Parisiens pourraient prendre exemple au lieu de pleurer ! 

                                    
  CELUI-LÀ 

       PERSONNE  NE VOUS LE VOLERA !
 

  Là ! …  trop bien !!

Comments

[pissotte]

pour les saucisses aux choux faut il cuire toute la viande avant d embosser

[Comblain]

Bonjour, qu'elle est la plus grande longueur possible pour un saucisson sec et un jésus?

[zini]

Merci pour vos conseils j adore votre blog

[boudeficelle or]

Merci Titine!Portez-vous bien !

Brocélyande

[boudeficelle or]

Bonjour Titine, Laissez-le sécher un mois, après vous voyez si vous l'aimez un peu ou très sec... Pour le filet je l'achète chez Cébonat. ici: https://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com/epages/box6817.sf/fr_FR/?ObjectID=22263388



Travaillez bien, mais attention à la chaleur...!!!

Brocélyande