SAUCISSON DE SANGLIER...

Et bien voilà, 2020 est arrivé! J'en profite pour vous souhaiter un trèèèès bonne année, pleine de petits et de grands bonheurs, de créations, artistiques ou gustatives...

Et bien moi, pour commencer l'année, je refais de la charcuterie. Un ami m'a donné une épaule de sanglier, alors j'ai fait des saucissons de sanglier. Merci Spit.

Mais attention, le sanglier peut être contaminé par les trichines! Alors il faudra faire annalyser la viande. Et si vous n'avez pas envie de dépenser entre 115 et 120€ (je me suis renseignée auprès du Laboratoire Départemental Vétérinaire et d'Hygiène Alimentaire) Je vous conseille de faire des saucissons de sanglier briochés ! Comme ça vous serez certains de ne pas vous empoisonner ou de passer pour un serial killer!!!!!

C'est une viande très maigre. J'ai donc ajouté de l'échine et du gras de bardière (le dos). Là, les saucissons sont en train d'étuver alors j'en profite pour vous donner ma recette.

J'ai utilisé:

2.5 kg de sanglier sans os et dénervé

1kg de gras de bardière

1.5kg d'échine de porc (ou de la poitrine)

Et par kg de viande:

15cl vin rouge

3g de muscade

3g de coriandre

3g de 5 épices

1 gousse d'ail

25g de sel normal (pas nitrité)

10g de sucre

3g de poivre noir en grains

3g de poivre moulu

5g de lait en poudre

Tout d'abord, j'ai désossé l'épaule de sanglier, puis j'ai enlevé toutes les peaux blanches et les nerfs. Un sacré boulot!!!

Là pour info, j'ai noté qu'il y avait environ 25% de déchets dans une épaule de sanglier...enfin, pas tout à fait des déchets, puisque les chiens de mon chasseur vont se régaler!

Puis j'ai coupé la viande en petits morceaux, ainsi que le porc et la moitié du gras. L'autre moitié je l'ai coupée en tout petit dés qui ne passeront pas au hachoir. Et j'ai tout remis au frigo.

J'ai mis le vin dans un saladier avec l'ail écrasé et j'ai fait juste chauffer puis mis le tout au frais.

Le lendemain, j'ai fait tremper des gros boyaux pendant 1 heure, puis j'ai changé l'eau et je les ai remis à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 10 mn.

J'ai passé au hachoir le sanglier, le porc et la moitié du gras. Puis j'ai mélangé longuement, la viande avec le vin préalablement filtré, les épices et le gras coupé en petits cubes.  

J'ai préparé des longueurs de boyaux, ficelées à un bout et j'ai embossé.

Les saucissons terminés, je les ai suspendus dans une pièce chaude, mais comme cette pièce n'était pas assez humide, j'ai passé mon temps à mettre des torchons mouillés mais bien essorés sur le radiateur, pendant 3 jours.

Au bout de trois jours, j'ai coupé le chauffage et la température est descendue à 11°. Frisquet pour moi, mais très bien pour mes saucissons. Là ils ont attendu 2 jours puis je les ai fumés. 

Maintenant il sèchent dans la pièce à 11°, et moi j'attends... J'ai hâte de goûter!

Comme j'avais un rôti de boeuf, je l'ai mis en saumure avec la recette de la coppa, déjà sur mon blog... pour une future raclette!

 Production de la semaine...Pormonaises, saucisses sèches et fumées, chorizos et saucissons de sanglier...

 Les saucissons de sanglier, et le petit emmailloté, c'est le rôti de boeuf qui sèche !

Chers amis du net, à bientôt et portez-vous bien!

Brocélyande.