FAIRE DES BOUDINS BLANCS MAISON...AUX CEPS ET CHANTERELLES.

Bonjour Amis du net,

Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année! Que tous vos voeux se réalisent! Et que tout se passe au mieux pour cette nouvelle année !

Les fêtes sont passées et j'ai eu comme un petit manque...pas mangé de boudins blancs! Et oui la dernière fois que j'en ai acheté ils n'avaient pas de goût, insipides.

Donc j'ai eu envie d'en fabriquer. me voilà à la recherche d'une recette. Je l'ai trouvée sur la page Facebook de Michel Serge Trocme. Ma préféréer, celle de Didier!!!

Une page d'échanges que je vous conseille. Il y a des fichiers avec plein de bonnes recettes de charcuterie maison!

Donc, je vous livre cette recette de boudins blancs. J'ai ajouté des chanterelles et des ceps séchés, que j'ai fait tremper et que j'ai cuisinés au beurre avec des oignons, pour faire ressortir les arômes!

Il vous faut:

250 gr de poitrine fraîche pas trop maigre

325 rouelle de porc  et 325 gr de veau

250 gr de mie de pain 

30 cl de lait

30 cl de crème fraîche

300 gr d'oignons et échalotes revenues dans le beurre

3 pincées de noix de muscade,

3 cuillères à soupe mélange champignons chanterelles, ceps, ou trompettes de la mort....

poivre moulu au moulin,

sel 17 gr par kg de masse (mélange)

4 œufs,

4 cuillères à soupe de porto blanc

Et pour le bouillon

2 cubes de bouillon de poules 

2 carottes

1 blanc de poireau  

1 oignon

3 cl de girofle

1 feuille de laurier,

boyau de menu de porc 36/40  

Préparez et faites cuire le bouillon.

Faites tremper les boyaux pour qu'ils soient souples lorsque vous les utiliserez.

Émiettez le pain, sans la croûte, dans un saladier, arrosez avec le lait et la crème et laissez gonfler à température ambiante.

Coupez les oignons et les échalotes et faites les revenir dans le beurre.

Coupez la viande en petits dés et passez la au mixer, (pas au hachoir à saucisses), en ajoutant les oeufs et le porto; on doit obtenir une purée lisse. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois. Lorsque vous avez fini, ajoutez la mie de pain détrampée. Moi j'ai repassé toute la mêlée au mixer plongeant. Celui que j'utilise pour la soupe directement dans la casserole! J'ai obtenu un mélange fin et homogène.

Passez aussi les oignons et les échalotes refroidis au mixer et ajoutez les à la mêlée. 
Mixez légèrement les champignons pour garder des morceaux et ajoutez les. Pesez le tout pour savoir quelle quantité de sel vous allez devoir ajouter; 17 grammes par kg de mélange. Bien mélanger. 

La mêlée est prête! Il n'y a plus qu'à mettre en boyaux ! 

Petits trucs:

-Lorsque vous avez installé le boyau sur l'entonnoir, commencez à faire passer le mélange jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie. Ce n'est qu'à ce moment là qu'il faut fermer le boyau en l'attachant. Vous éviterez ainsi d'emprisonner de l'air. Mais s' il y en a tout de même, piquez l'extrémité du boudin avec un aiguille pour chasser l'air

-Ne remplissez pas trop les boudins car ils vont gonfler à la cuisson et risquent alors de s'ouvrir.

Lorsque vous avez fini les boudins, plongez les dans le bouillon qui ne doit pas être à plus de 80°. Laissez cuire entre 75 ° et 80° dans le bouillon pendant 20 mn. Le bouillon ne doit pas bouillir. Et il ne faut pas couvrir la casserole. Vous éviterez ainsi que les boudins   s'ouvrent! Laissez refroidir dans le bouillon. Si vous respectez tout, cette recette est inratable! et....délicieuse!!!!!!

Les voilà dans le bouillon en train de refroidir.

Les boudins se congèlent très bien.

En ce qui me concerne, j'ai doublé toutes les quantités et j'ai obtenu 23 boudins.

Pour les servir, le plus simple c'est de les faire dorer dans du beurre sur tous les côtés à feu doux, mais vous pouvez aussi regarder cette recette que j'ai faite hier!

AUMÔNIÈRE DE BOUDINS BLANC AUX GRANNY ET CAMEMBERT ET SA SALADE AUX FRUITS SECS!

Il vous faut pour quatre personnes:

Un mélange de salade de votre choix

150 grammes de raisins blancs

100 grammes de lardons fumés

50 gramme de cerneaux de noix et 50 grammes de noisettes

1/2 échalote et une gousse d'ail

Huile d'olive ou de noisette

vinaigre balsamique rouge,

sel, poivre

3 boudins blancs 

1 camembert

3 pommes Granny Smith

8 feuilles de brick

du beurre  

1 pincée d'espelette et du poivre

Préparez de la salade verte de votre choix pour quatre personne. Faites une vinaigrette avec de l'huile de noisette (ou d'olive) , du vinaigre balsamique rouge, du sel et du poivre. Ajoutez une demi échalote et une petite gousse d'ail émincées Dans une poêle beurrée, faites revenir les lardons. Ajoutez les raisins blancs si possible épépinés. Lorsque tout est bien doré, ajoutez les noix et les noisettes. Réservez au chaud.

Épluchez les pommes et pelez les boudins.

Couper les pommes en tranches ainsi que les boudins.

Faites dorer les boudins dans un peu de beurre ou si vous en avez, les saupoudrer de beurre de cacao Mycryo et les dorer à la poêle.

Réservez. Dans la même poêle, en ajoutant du beurre, faites dorer les pommes. Rassemblez pommes et boudins, salez un peu, poivrez et espelettez.

Prendre les feuilles de brick par deux. Après les avoir badigeonnées de beurre avec un pinceau, les superposer. Installer dessus du mélange pommes/boudins et ajoutez au dessus un quart de camembert. Refermez l'aumonière avec un bout de ficelle sans serrer.

Cuire au four préchauffé à 190° dans le bas du four jusqu'à ce que le brick soit bien dorée. Environs 5 à 10 minutes. Attention ça peut aller très vite, donc surveillez!

Présentez l'aumonière, sans la ficelle, avec la salade assaisonnée sur laquelle vous aurez disposé le mélange raisin, lardons, noix, noisettes. Pour l'estétique vous pouvez remplacer la ficelle que vous avez enlevée par un brin de ciboulette.

C'est original et la recette fait toujours son petit effet. Et en plus c'est très bon! Essayez!

Lorsque c'est la saison, une petite fleur de pensée ou de capucine et là, c'est le top!!! Pensez aussi aux fleurs de bourrache, bleues et du plus bel effet! Si c'est la saison... Pour ceux qui ne connaisse pas cette fleur sauvage comestible, voilà son portrait!

J'ai oublié de prendre une photo de la recette, mais la prochaine fois j'en mettrai une!

Bon appétit, amis du net, et à bientôt. Portez-vous bien!

Brocélyande.

Comments

[brunomimi2008]

Bjr, quel bonheur...

[xavier]

Bonjour,

Un grand merci pour cette recette excellente ! J'ai remplacé la rouelle de porc par de l'échine, ça fonctionne bien aussi... Faire attention de bien faire refroidir les oignons revenus dans le beurre avec de les incorporer au mélange... bref, bien suivre la recette telle qu'elle est donnée....

Encore merci !

[bernard]

je suis belge que voulez vous dire par rouelle de porc et de veau merci

[boudeficelle or]

Alors bon bricolage et bonne charcuteries !!! merci pour votre commentaire.

[pierrot]

j'ai 56 ans site super et le fumoir partiras en construction a notre retour de vacances.