CHARCUTERIE MAISON, ENCORE ET ENCORE, LA COPPA.............suite 2

La COPPA maison.

C'est tellement bon quand on le fait soi-même!

LA COPPA.

La coppa des supermarchés est souvent trop salée et sans goût. Voilà une recette facile et super-bonne.
Il vous faut:

un ou des rôtis de porc dans l'échine ou dans le filet.
2 kg de gros sel et 300g de sucre.
Du thym et du laurier environ 10g de chaque,

3 gousses d'ail

10 g de grains de poivre noir

10 g de genièvre

5 girofles moulus dans un moulin à café électrique!

Mélanger tous les ingrédients pour faire le sel de salage. J'utilise du sel normal.  

Si vos rôtis ont de la barde, enlevez-la. Pesez les rôtis bien ficelés et notez leurs poids.

Déposer dans le fond d'un récipient pouvant contenir tous les rôtis, une couche de la préparation au sel. Ranger les rôtis et les recouvrir avec le sel.

Veillez à ce qu'il y ait du sel entre les rôtis et qu'ils soient complètement recouverts.

Le temps de salage est fonction du poids de vos viandes. On compte 1 jour par kg de viande plus un jour.
Exemple: Un rôti de 1,500 kg devra rester 1 jour et demi, plus un jour, soit 2 jours et demi.

Les pièces plus petites sont donc à installer au-dessus, car elles sortiront plus tôt du sel.
Il ne faut surtout pas calculer le temps de salage en additionnant le poids de toutes les viandes! Celui-ci se calcule pour chaque pièce de viande.

Une fois le temps de salage écoulé, sortir les viandes, les rincer et les laisser dans l'eau 45 minutes. Après ce temps, bien les essuyer avec du papier absorbant. Les ficeler solidement ou les installer dans un filet.

Vous pouvez alors, soi les faire sécher nature ou alors les rouler dans du poivre ou des herbes sèches,...ce que vous voulez.
moi je les ai roulés dans le poivre pour une moitié et j'ai fait fumer les autres.
Mes préférés...ceux que j'ai fumés! Trop bon!

Le séchage se fait dans une pièce très fraiche et aérée. J'ai attendu un mois puis j'ai commencé à les déguster. Moi j'aime quand elles sont encore tendres et pas trop seches.
Vous pouvez faire la même chose avec du boeuf.

Et une fois sèches, conservez-les sous-vide et au réfrigérateur...  

Bonne charcuterie et régalez-vous bien!

A bientôt amis du net!

Brocélyande

Comments

[nana]

bonjour,je viens de lire toute une series d'article sur le séchage le fumage et tous cela me donne l'eau à la bouche cela à l'air d'un délice ,demain mon mari commence le fumoir et le tout est partit vite vite je suis pressée de gouter à tout cela merci de vos bonnes idée nana

[gymci]

Bonsoir pour répondre au temps de fumage moi je mets à peu près 12 h pour le saumon et la viande .jai tente les maquereaux trop tôp mais la je les ai salés que 6 h et fumés 8h

Et la viande je la badigeonne avec de l arôme patrelle

Cdlt

[gymci]

Bonsoir

Les rôtis de quel poids pour bien réussir car il ne faut pas un gros diamètre

Cdlt

[boudeficelle or]

Bonsoir,

En ce qui concerne le temps de fumage, tout dépend du goût plus ou moins fumé que vous recherchez et de la quantité de fumée que fabrique votre fumoir. Lorsque je fume les viandes et que le fumoir est plein, je fume deux jours. Mais il y a des temps de pause, la nuit, je ne me relève pas pour rallumer si le fumoir s’éteint.....En fait, je le vois à la couleur que prend la viande, légèrement bronzée ! Je dirais 12 à 15 heures de fumée.

Bonne année 2018 et bonnes charcuteries !!!!!

[Sandrinette74]

Un grand merci pour votre site très instructif. Avec mon mari, nous tentons la charcuterie/poisson maison depuis plusieurs mois. Nous testons les diverses recettes que nous trouvons, et pour l'instant c'est un régal, que des réussites ce qui motive.... Nous fumons les truites d'un ami et nos saucissons secs dans notre four à pain à l'aide d'un U en inox qui contient les copeaux (que du bonheur et de l'économie de copeaux). Bref, j'en viens à ma question concernant la coppa qui à l'air vraiment trop bonne : quel est le temps de fumage ? Si plusieurs jours, faites-vous des pauses sans fumage ? Un grand merci d'avance pour vos réponses et dès demain nous testons votre recette de saucisson sec.

Très bonne année 2018 de Haute-Savoie