LE NOUGAT

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Je ne peux résister au plaisir de partager avec vous ces recettes de "douceurs" glanées sur le net... Elles sont parfois un peu modifiées, mais c'est parce qu'à force de les faire, j'ai découvert des petits trucs qui facilitent leurs réussites...

Je commence par le nougat qui a été mon premier défi. Premier essai un peu raté, car trop mou...2ème essai beaucoup mieux mais amandes et noisettes pas assez torréfiées, 3ème et suivant... Génialement bon! Je le coupe en petits rectangles que j'enrobe de chocolat noir, super bon!

Il vous faut un cadre en inox, (le mien : 17x25) bien huilé à l'intérieur. Dans un moule, vous auriez du mal à sortir le nougat. 

Plus : un sèche-cheveux et un thermomètre-sonde de cuisson.

 

Préparez vos ingrédients :

1ère casserole : 380g de miel   

2ème casserole : 150g de glucose + 300g de sucre semoule + 100g d’eau

Dans la cuve en inox du batteur : 90g de blancs d’œuf 

Sur la lèche-frittes du four : 230g de noisettes + 230g d’amandes + 80g de pistaches.

Deux rectangles de "papier azyme quadrillé" aux dimensions intérieures de votre cadre

ou une feuille de papier sulfurisée et huilée, si vous voulez faire des petits chocolats avec le nougat.

 

Allumez le four à 150° et torréfiez les noisettes, pistaches et amandes pendant 10 à 15 minutes. Pour vérifier, coupez une amande en deux, elle doit commencer à brunir ou alors, goûtez-en une sans vous brûler, elle doit être délicieusement bonne!!! Éteignez le four mais laissez-les au chaud.

Faites chauffer la casserole de miel et celle du glucose+sucre+eau en surveillant la température. Attention, le miel va mousser et risque de déborder si la casserole n'est pas assez haute ! Lorsque le miel, (qui chauffe plus vite), atteint 100°, montez les blancs en neige. Lorsque le miel atteint 140°, diminuez la vitesse du batteur et versez le miel sur les blancs. Lorsque le glucose+sucre+eau atteint 140° ajoutez-le, lui aussi, à la préparation.

Prenez votre sèche-cheveux, position "chaud", et soufflez sur le nougat qui continue à tourner, vitesse lente, dans la cuve, pendant 3 minutes environ. Cela va aider le nougat à sécher. Au bout de ce temps, arrêtez le batteur et ajoutez les amandes, pistaches et noisettes qui sont restées dans le four au chaud, en mélangeant avec une spatule silicone (pas en plastique, elle fondrait). Transvasez le nougat dans le cadre en l'étalant bien. Si vous avez installé une feuille de papier azyme dans le fond, posez la deuxième feuille sur le nougat.

Vous n'avez plus qu'à attendre le lendemain soit 12 heures de patience...pour démouler et goûter !

Pour le démoulage, utilisez un vieux couteau chauffé sur la flamme et passez la lame sur le pourtour du cadre. Soulevez le cadre et poussez le nougat par-dessous. Vous n'avez plus qu'à le poser sur une planche et à le découper, toujours avec la lame du couteau chauffée sur la flamme.

Si vous avez une trancheuse électrique, vous pouvez couper votre nougat avec, ce sera encore plus facile!

Nougats 2016

Pour faire les chocolats au nougat, il faut faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper vos rectangles de nougat dedans.

Si vous voulez un chocolat brillant comme chez le pâtissier, vous pouvez y arriver en respectant bien une certaine température et en lui ajoutant du beurre de cacao Mycryo.

Voici comment procéder pour "tempérer" votre chocolat et lui garder son brillant. Vous devez impérativement respecter les températures et donc utiliser un thermomètre sonde de cuisson.

Tempérer avec Mycryo®         http://www.cacao-barry.com/

  1. Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
  2. Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
  3. Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de chocolat.
  4. Bien mélanger.
  5. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit.
  6. Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.

Pourquoi faut il tempérer le chocolat?

Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.

Vous avez tout lu?...Vous êtes courageux...! Mais vous aurez de bons et beaux chocolats!

J'ai ajouté sur le dessus un morceau d'orange confite et une baie de goji, pour mettre de la couleur dans mes futurs ballotins de chocolats et en plus, c'est très bon!

A bientôt amis du net, pour d'autres recettes de chocolats et douceurs...  

Joyeux Noël! et portez-vous bien!

Brocélyande