FILETS D'AIGLEFIN FUMES MAISON ! Comme du haddock !
Bonjour, amis du net!
Il ne fait pas encore assez froid pour faire de la charcuterie...en tout cas chez moi, c'est encore l'été...
Donc, j'ai essayé de faire un produit dont la conservation se fait au réfrigérateur.
Vous connaissez tous le haddock, du filet d'aiglefin salé et fumé. C'est délicieux.
J'en ai trouvé en promo, moins de 10 €. J'avais déjà fait des essais avec des filets de cabillaud, ce poisson qui devient de la morue lorsqu'il est salé... Aussi bon et même meilleur que le haddock que j'achète d'habitude!
Pour mes filets d'aiglefin, j'ai préparé une saumure avec
-trois cuillères à soupe de graines de rocou écrasées (ce sont ces graines qui vont donner une couleur orangée au poisson)
400g de gros sel
130g de sucre en poudre
deux feuilles de laurier, une branche de thym et du poivre.
Le tout dans deux litres d'eau. J'ai fait bouillir le tout.
Une fois refroidi, j'ai installé mes filets pour 4 heures.
Puis je les ai fait dessaler pendant une demi-heure dans beaucoup d'eau fraîche, je les ai bien essuyés puis laissé à sécher sur un torchon pendant 1 heure, le temps de préparer le fumoir.
LE FUMOIR A CHAUD!!!
Il faut savoir que cette façon de fumer le poisson le cuit légèrement. Si vous voulez avoir du poisson fumé et cru il faut le fumer à froid, comme la charcuterie!
Moi, j'ai utilisé cette façon de fumer parce que mon fumoir à charcuterie est très grand et donc pas pratique pour de petites quantités. J'ai d'ailleurs l'intention d'en fabriquer un petit cet hiver pour le saumon fumé... Hummmm!
Bref, j'ai trouvé un fumoir sur Amazon, pas trop cher, moins de 50€. Je remplace de temps en temps les bacs en inox par deux plats que je possède et qui sont plus grands.
Voilà le principe. Il y a un support et deux réchauds à alcool. Pour le poisson je n'en utilise qu'un comme ça, ça chauffe moins!
Par dessus, on pose le premier plat en inox avec de la sciure.
Puis on installe la plaque en inox qui a 4 petits pieds, directement sur la sciure. Et je mets quatre cailloux pour surélever la première grille. La fumée passe mieux!
Et on pose la première grille et si nécessaire la deuxième. Sur la première grille il y a deux poignées pour porter l'autre grille...bien pratique!
Il ne reste plus qu'à mettre le couvercle. Pas compliqué!
Pour en revenir à la recette, au bout de 3 heures de salage, laver les fillets sous le robinet et faire dessaler une demi-heure dans beaucoup d'eau.
Les filets en saumure.
Une assiette pour éviter qu'ils nagent à la surface!
Bien essuyer les filets et les laisser sécher pendant une heure sur un torchon à l'abri des vilaines mouches...et au frais.
Les filets sont installés...
Au bout de ce temps, il ne vous reste plus qu'à allumer un des réchauds que vous aurez rempli d'alcool à brûler et à installer les filets sur les grilles. J'attends que la sciure ai commencé à fumer pour mettre les grilles et le couvercle.
Une 1/2 heure de fumage avec un seul brûleur fermé sur le pourtour.
A la différence du haddock qui est fumé à froid, là, vos filets vont cuire en basse température, ce qui n'est pas gênant vu que de toute façon pour ma recette ils doivent être cuits!
La recette:
Goûtez vos filets afin d'évaluer un temps de dessalage.
Mettre à dessaler les filets d'aiglefin fumés pendant une heure, dans du lait.
Au bout d'une heure, goutez une nouvelle fois le poisson, mais aussi le lait.
Si le poisson est encore très salé, changez le lait et mettez encore un peu à dessaler.
Si le lait n'est pas trop salé, utilisez le tel quel pour la sauce, sinon, mélangez-le avec du lait frais.
Faites cuire des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée.
10 minutes avant de passer à table, installez les filets dans une poêle haute avec le lait de trempage. Ajoutez du poivre et un peu de muscade. Faites cuire doucement 3 minutes à partir de l'ébullition. Réservez les filets hors du lait sur une assiette recouverte d'une deuxième assiette pour les garder au chaud.
Pendant ce temps, mélangez deux cuillères de maïzéna avec de la crème fraiche liquide et froide. Ajoutez cette préparation au lait chaud et remettez sur feux doux en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse. Installez les fillets de haddock dans la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez les filets dans leur sauce avec les pommes de terre que vous aurez épluchées après leur cuisson.
J'espère que cette recette vous plaira!
Vous pouvez suivre les mêmes étapes de salage, mais utiliser un fumoir à froid. Le temps de fumage est plus long et votre poisson restera cru.
Dès que j'aurai fait un fumoir plus petit, je vous parlerai de mon expérience du poisson fumé à froid....j'ai bien l'intention d'essayer le saumon fumé maison!
Amis du net, à bientôt et portez-vous bien!
Brocélyande.
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