COUSCOUS ROYAL POUR GRANDES TABLÉES ...
J'ai déjà eu plusieurs fois l'occasion de cuisiner pour de grandes tablées, 30, 40...personnes.
Difficile de trouver sur le net les bonnes proportions pour qu'il y en ai assez, mais pas trop!
Je me propose de vous livrer les quantités pour les ingrédients, des recettes que j'ai déjà réalisées.
Pour commencer,
Le COUSCOUS ROYAL.
10 personnes 20 personnes 30 personnes
Les viandes :
5 cuisses de poulet 10 cuisses de poulet 15 cuisses de poulet
10 merguez 20 merguez 30 merguez
10 tranches de collier d'agneau 20 tranches de collier d'agneau 30 tranches de collier d'agneau
ou 10 morceaux d'épaule ou 20 morceaux d'épaule ou 30 morceaux d'épaule
Pour 10 boulettes de 50g : Pour 20 boulettes de 50g Pour30 boulettes de 50g
500g d'(agneau, poulet, boeuf), 1 kg d'(agneau, poulet, boeuf) 1.5kg d'(agneau,poulet,boeuf)
1 oeuf, 3 branches de persil, 2 oeufs, 6 branches de persil, 3 oeufs, 9 branches de persil
1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c à c 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 3 gousses d'ail
2 c à c persil, 4 c à c de persil 6 c à c de persil
3 c à c de raz el anouth, 6 c à c de raz el anouth, 9 c à c de raz el anouth, sel, poivre sel, poivre sel, poivre
Les légumes :
3 poivrons rouges 6 poivrons rouges 9 poivrons rouges
4 courgettes 8 courgettes 12 courgettes
3 aubergines 6 aubergines 9 aubergines
8 carottes(pas trop grosses) 16 carottes 24 carottes
5 navets 10 navets 15 navets
1 céleri-rave (20 morceaux) 2 céleris-rave (40 morceaux) 3 céleris-rave (60 morx)
3 poireaux 6 poireaux 9 poireaux
3 oignons 6 oignons 9 oignons
4 gousses d'ail 8 gousses d'ail 12 gousses d'ail
1 grande boite de tomates pelées 2 grandes boites de tomates 3 grandes boites de tomates
1 boite de 140g de concentré 2 boites de 140g de concentré 1 boite de 440g de
de tomates de tomates concentré de tomates
huile d'olive huile d'olive huile d'olive
100 g de beurre salé 200 g de beurre salé 300 g de beurre salé
1 grosses btes de pois chiches 2 grosses btes de pois chiches 3 grosses btes de pois chiches
100 g de raisins secs 200 g de raisins secs 300 g de raisins secs
1.5 kg de semoule moyenne ou fine 3 kg de semoule 4.5 kg de semoule
Les épices :
1 c à s de raz el anouth 2 c à s de raz el anouth 3 c à s de raz el anouth
1 c à c de cumin + 1 de coriandre 2 c à s de cumin + 2 de coriandre 3 c à s de cumin + 3 de
coriandre
3 feuilles de laurier et deux 6 feuilles de laurier et 4 branches 9 feuilles de laurier et
branches de thym de thym 6 branches de thym
50 g de harissa 100 g de harissa 150 g de harissa
sel, poivre (il faut goûter!) sel, poivre (il faut goûter!) sel, poivre (il faut goûter!)
La harissa :
La recette:
Sur une grande table, préparez tous les ingrédients.
Prenez un couscoussier assez grand : 8 litres environ 16 personnes, 16 litres environ 30 personnes mais couscoussier très plein!!! Pour 30 personnes, il vaut mieux avoir deux couscoussiers. De plus, vous pourrez cuire une partie des légumes dans l'un et la viande avec le restant des légumes dans l'autre. Mais à mi-cuisson, "échangez" les bouillons de cuisson pour répartir les saveurs!!!! De plus, ce sera plus facile pour le service. Attention plus le couscoussier est grand, plus la cuisson est longue ! Alors surveillez et goûtez !
1 Faites revenir l'agneau avec un peu d'huile. Réservez dans un grand récipient.
2 Faites revenir les cuisses de poulet coupées en deux et réservez avec l'agneau.
Coupez les oignons et faites les revenir.
3 Remettez la viande dans le couscoussier et ajoutez les légumes suivants: carottes, céleri, navet, pois chiches + les épices, thym, laurier, sel, poivre et couvrir largement d'eau.
4 Pendant que tout monte en ébullition, préparez la graine : la mettre dans un très grand récipient et ajoutez 3 verres d'eau par kg. Brassez avec les mains, de sorte à éliminer les grumeaux. Ajoutez un petit verre d'huile par kg et mélangez. Trempez une bande de tissu coton dans de l'eau et installez cette bande sur le pourtour du couscoussier. Elle servira de joint pour que la vapeur ne s'échappe pas. Reposez le dessus du couscoussier rempli de la graine sur ce joint.
5 Lorsque la vapeur traverse la graine, remettez-la dans le grand récipient. Arrosez la avec 2 verres d'eau par kg, mélangez avec une cuillère en bois et ajoutez un verre d'huile. Laissez gonfler 30 mn.
6 Pendant ce temps, ajoutez les autres légumes et faites gonfler les raisins à part dans un peu de bouillon.
7 Après 30 mn remettre la graine et défaire les grumeaux de la graine avec les doigts. Réinstallez-la dans le couscoussier qui est resté sur le feu. laisser cuire encore 30 mn.
8 Pendant ce temps, préparez les boulettes. Hachez les viandes avec l'ail, l'oignon, sel, poivre, le raz el anouth, le cumin, la coriandre en poudre. Ajoutez le persil, puis l'oeuf. Façonnez des boulettes avec un peu de farine dans la main pour qu'elles collent moins. N'ésitez pasd à prendre une balance de cuisisne pour peser vos boulettes. Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon, ajoutez la tomate concassée et installez les boulettes dans cette sauce pour 15 mn de cuisson. Réservez.
9 Les 30 mn écoulées, arrêtez la cuisson du couscous. Réinstallez la graine dans le grand plat. Dès que vous pouvez travailler la graine sans vous brûler, roulez les grains entre les doigts en ajoutant le beurre, jusqu'à ce que tous les grains se détachent et fassent une graine légère!
Il ne vous reste plus qu'à griller les merguez !
Pour présenter votre couscous, séparez les légumes de la viande. Installez les légumes dans un plat et la viande entourée des boulettes avec les merguez en étoile sur le dessus dans un autre plat. Le service en sera plus facile.
Installer la graine dans un plat. Les raisins seront servis à part. Préparez la sauce harissa en ajoutant du bouillon. Dans un autre récipient vous présenterez du bouillon nature.
QUELQUES CONSEILS.....
Vérifiez la cuisson des viandes et des légumes régulièrement. Ils ne doivent pas être trop cuits! Prévoyez qu'ils continueront à cuire encore un peu lorsque vous arrêterez le feu et surtout lorsque vous réchaufferez !
Vous pouvez préparer ce couscous la veille il n'en sera que meilleur. Mais attention à ne pas le cuire complètement puisque vous devrez le réchauffer. Je me suis aperçu que lorsqu'on mettait le concentré de tomates, le couscous avait tendance à tourner facilement le lendemain si on ne pouvait pas le mettre au frigo. Ce qui est difficile avec un couscous pour 30 personnes! Pour éviter ce problème, je rajoute le concentré de tomates le lendemain au réchauffage.
Pour les merguez, elles seront meilleures cuites le jour même.
La graine se réchauffe très bien au micro onde, couverte d'un film alimentaire. Les grosses quantités sont difficiles à réchauffer sur le couscoussier et demande un réchauffage trop long pour le couscous.
Je rajoute la sauce des boulettes au couscous avant de préparer les plats de service.
Avant de réchauffer le couscous, j'enlève un peu de la graisse qui a figé dessus. Il est ainsi plus facile à digérer.
Amis du net, bonne cuisine et faites la fête ! ça fait du bien d'être avec ses amis et sa famille !
A bientôt,
Brocélyande
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