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Les ateliers de Bout de ficelle d'Or
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30 décembre 2020

PÂTE EN CROÛTE

Noël et la fin de l'année sont là. Je vous livre ma recette de Pâté en croûte. Une nouvelle recette pour grande tablée. Je l'avais faite pour Noël.

C'est une entrée qui a l'avantage de se préparer à l'avance. Mais il y a un autre avantage, c'est que s'il y a des restes, ils se conservent longtemps! Et on peut même le congeler.

pâté croûte 2020 1

 

Ce pâté en croûte a été fait dans un moule de 40 cm. Soit 3.5 kg de pâté en croûte. Autant vous dire qu'il y a eu des restes pour plusieurs repas. Mais pas assez puisque je n'ai pas pu en congeler! J'avais multiplié par 1 fois et demi les ingrédients.

Voilà la recette :

Pâté en croûte de Maminou

Ingrédients :

 

200 g de jambon cru pas sec

200g de jambon blanc en 1 tranche très épaisse

250 g de porc maigre

250 g de veau maigre

250 g de lard gras 1.2 sel (et dessalé)

125 g de lard fumé

1 lobe de foie gras cru.

1 oignon

6 échalotes

2 œufs + un jaune

3 c à s de crème épaisse

1 verre de Cognac (8cl) ou 4cl de Cognac et 4 cl de Porto

15 noisettes mondées (sans la peau)

Un sachet de gelée

Sel, poivre, 4 épices.

Pour la pâte :

400 g de farine

100 g de beurre

75 g de saindoux

1 œuf + 1 jaune

½ verre d ‘eau

1 c à c de sel fin.

 

Préparer la pâte avec tous les ingrédients et laisser reposer 2 heures.

Préparer la farce. Couper la moitié du jambon blanc et du jambon cru en lanières d’un cm de côté. Arroser d’une c à s de Cognac.

Passer le reste ainsi que les viandes au hachoir très fin. Hacher très finement les échalotes et l’oignon et l’incorporer à la farce. Lier le tout avec les œufs et la crème et ajouter le reste du Cognac ou Porto.

Ajouter sel, poivre et 4 épices. Pétrir pour obtenir une farce homogène.

Abaisser les 2/3 de la pâte et en garnir un moule à pâté en faisant déborder la pâte.

Remplir avec la farce en allongeant harmonieusement les lanières de jambon. Incorporer les noisettes, le foie gras et le reste de farce.

Abaisser le reste de pâte et la poser sur le moule pour former un couvercle.

Ramener les bords de la pâte du moule et « pincer » pour souder celle-ci.

pâté croûte 2020 6

Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et le passer avec un pinceau sur la pâte. Faire des croisillons avec une fourchette pour la déco ou faire des feuilles et fleurs avec le reste de pâte, (vous en ferez de très jolies c’est sûr !) et les passer au jaune d’œuf.

Fabriquer une petite cheminée en roulant une feuille d’alu sur le manche rond d’une cuillère en bois, faire un trou dans le pâté et poser la cheminée. Comme le pâté était long, j'ai fait trois cheminées.

Cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant une heure, soit 30 mn à 200° et 30 mn à 140°. Ne pas dépasser une température à cœur est de 75°.

Préparer la gelée et lorsque le pâté est cuit, faire couler délicatement la gelée avec un entonnoir, dans les cheminées, pour remplir le pâté.

Laisser refroidir pendant 4 heures et refaire une coulée de gelée (que vous aurez réchauffée pour la rendre liquide), jusqu'à ce qu’elle ressorte par les trous des cheminées.

24 heures plus tard (ou plus) ….. à taaaaable !

 

 

pâté croûte 2020 3

pâté croûte 2020 4    pâté croûte 2020 5

Amis du net, passez de bonnes fêtes de fin d'année et portez-vous bien !

A bientôt,

Brocélyande.

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